每年我都会听到越来越多关于全集群发酵的讨论。也许你听说过它们尝起来像梗。那么，整丛为什么这么受欢迎，又是如何影响葡萄酒的品质的呢？
什么是整簇发酵？
串指的是用整串葡萄包括它们的茎来酿酒。通常，葡萄在发酵前会进入去梗机。让你惊讶的是，葡萄酒很久以前就这样了。在葡萄采摘机发明之前，用手采摘葡萄是不切实际的。
为什么要整串发酵？
为什么要发酵整个集群？使葡萄酒更加复杂，加入辛辣和草药味，加入蜜饯和鲜果味，加入单宁结构以顺滑和高酸度。
除了绿色和草本的味道，梗赋予了葡萄酒一系列的香气和质感。所以，如果之前所有的“梗”味都让你倒胃口，你可以再试一次。它们实际上有助于使许多葡萄酒变得美味。
一些在发酵中使用整串葡萄的普通葡萄品种：黑皮诺、西拉、眉佳等。通常，果皮薄、酸度高的红葡萄得益于酿酒师挑选的整串葡萄。这在火坑里很常见。尽管如此，厚皮葡萄也可以从整串发酵中受益，特别是对于那些想从丰富的葡萄品种中获得更轻提取物的酿酒师来说。
梗是如何酿造或酿造葡萄酒的
梗的化学成分复杂，从根本上改变了葡萄酒的化学成分。
茎需要酸性。梗给发酵的葡萄汁添加了大量的钾。钾与酒石酸结合，所以可滴定酸度(TA)降低，pH值升高。这对自然酸度低的葡萄酒来说是危险的，因为它降低了令人垂涎的新鲜度，增加了腐败的风险(来自微生物)。
茎带来绿色，所以需要结实的果实。茎中甲氧基吡嗪的含量高于浆果。因此，波尔多品种(如赤霞珠和梅洛)很少整串发酵，因为它们有变成太多香草的风险。
较高的单宁要求同样浓郁的水果味。茎中含有大量的单宁和其他酚类化合物，其中许多与巧克力和茶中的抗氧化剂相同。分析表明，在控制其他酿造因素的情况下，整群消耗促进了单宁的显著增加。
茎带来蜜饯的效果，所以需要矿物质。与串发酵有关的“蜜饯”的风味与碳酸浸渍法酿造的葡萄酒相似。甚至有人把这种味道比作泡泡糖的水果味。由于这是一种独特的酿酒风味，有人认为需要具有强烈现场特色的葡萄或“矿物质”来消除令人恶心的水果味。
葡萄酒中的风味
来自于梗鲜绿色
想想植物活着的时候，还是湿漉漉的，充满叶绿素。你可能会闻到这种味道，并考虑照顾你的药草园。或者你可能会想到切菜。
品尝：苜蓿包，连根拔起的杂草，劣质杂草，绿茶
香草3360鹿蹄草，新鲜牛至，莳萝，新鲜百里香
植物：绿色甜椒，墨西哥胡椒，芸苔茎
干燥的绿色
这是事情开始变得不那么两极化的地方。忘记蔬菜，放弃草。你越来越不关注绿色植物中活着的叶绿素；相反，想想晒干或烘烤的香草的不同辛辣味道。
树脂香草：烤百里香，擦鼠尾草，普罗旺斯香草，干薄荷，杜松。
绿棕色
整个发酵组最有趣最好吃的贡献，往往就捆绑在这一类。“干绿色”令人愉悦的一面通常与绿棕色共存，但后者却因其性感的树脂土味而与众不同。
辛辣的肉豆蔻，肉桂棒，小豆蔻，熏香，青椒
吴：檀香木，帕洛阿尔托，紫檀木，雪茄盒，红茶
整个集群的百分比能说明质量吗？
总之3360不行。
梗酒实际注入了多少梗味，差别很大。一些葡萄酒的味道是绿色的，有20%的酒簇，而另一些即使有60%的梗也很微妙。
比如二氧化碳浸渍法，不允许果汁和梗混合太多。尽管一些浆果被其他浆果的重量压碎了，但大部分果汁仍留在浆果中。一款酒可能100%成簇，但你不会知道。
另一方面，一款100%集群和脚踩的葡萄酒会有更多的汁液渗透到所有的茎干。根据你说的水果不同，你可能会发现一种嘶哑的表情。也许不是！
绿色茎vs棕色茎
下次你买新鲜的市场葡萄时，看看葡萄茎的质量。它们是柔韧的绿色还是僵硬的棕色？酿酒商称茎变褐为木质化。可想而知，葡萄梗的质量对葡萄的影响很大。
酒的味道。酿酒师对木质化的构成有很多不同意见。一些人认为梗必须是棕色的。其他人更看重梗的硬度而不是颜色。重要的是，它向葡萄酒商发出信号，表明葡萄树已经完全从维护其树冠(叶子)转向完全成熟的葡萄。
酿酒师可能会咀嚼梗来品尝，并决定是否可以将它们包括在发酵中。其他人只是拥抱潜在的草本植物性，并相信衰老会减少它。
梗确实增加了结构(单宁)，植物的复杂性，而且它们是一个不用添加剂就能自然软化酸度的伟大工具。一些酿酒师还认为茎可以提高颜色的稳定性，所以即使茎带走了一些年轻红葡萄酒的颜色，颜色也会保持更长时间的活力。