每一种葡萄都有自己独特的香气，因为不同的酿造方法会有很多不同的风味，这正好符合很多人的口味。很多人觉得酒有点苦，就是没尝好。
其实香气的产生要从香气分子的前体开始。葡萄在生长过程中会逐渐产生这些香气前体物质，并逐渐积累储存起来。但是，此时的香气前体并不能自由散发。由于葡萄浆果中酶的媒介作用，香气前体物质会产生一系列的化学作用，最终香气得以释放并被大家感知。
前面提到的特殊香气，同样也是归因于各种分子作用产生的特殊化合物。
老雷司令有一种类似汽油的香味，来自一种叫做TDN的芳香化合物。长相思的猫尿味是由4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物赋予的。青椒蔬菜的香气其实来自一种叫做甲氧吡嗪的特定香气成分，简称吡嗪类。荔枝的甜味来自琼瑶浆果树皮中一种叫做萜烯的物质。
仅由葡萄的果实，在日照、水分、温度、土壤等各种当地条件的影响下。葡萄酒可以呈现出一个不可预测的香气世界。不同的葡萄品种有各自的原始香气，各具特色。在随后的发酵和陈酿过程中，各种分子之间的相互作用使得葡萄酒产生许多复杂的香气。
葡萄果实中的香气物质形成和释放的香气称为一种香气。常见的一级香包括花香、药草香、白葡萄酒中的柑橘类水果香、红葡萄酒中的红色和黑色水果香等。
然后在酒精发酵和二次乳酸发酵的过程中，特别是酵母和细菌的作用，使酒产生了二级香气。此外，在新橡木桶中陈酿时，橡木桶还会赋予葡萄酒一些额外的香气，如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。
葡萄酒酿造过程中会发生很多不同的变化，很多人都有开瓶后醒酒的习惯，因为储存过程中还有很多气体产生。如果是在你没醒酒的时候释放出来的，喝下去之后就会从身体里蒸发掉。