位于上海外滩5号的M on the Bund于2月15日宣布停业。这家1999年开业的米氏西餐厅，是上海第一家独立于五星级酒店的高端西餐厅。
图片来自：葡萄酒商业观察
在全国各地，由于疫情，各种餐馆纷纷倒闭。一些白酒供应商告诉WBO记者，一些餐厅的倒闭往往伴随着“跑单”现象。
餐饮店洗牌，葡萄酒终端布局生变
在刚刚过去的2021年，传统餐饮的倒闭尤其明显，甚至餐饮巨头海底捞、霞浦等都大量关店。调查数据显示，2021年，全国注册餐饮企业316.7万家，停业注销餐饮企业88.5万家，均创下近十年来的数据新高。
有业内人士表示，“一些酒类品牌正在以餐饮终端为布局的主要阵地，长期以来一直在开展营销活动。餐厅的经营情况在一定程度上也影响着酒的销量。”
川昆经贸负责人张告诉记者，由于通货膨胀、贸易摩擦等原因，近两年进口食材价格飙升：“最夸张的时候，口岸的食材价格是早上一个，下午一个，导致很多餐饮店关门，不个性化的小餐馆更明显。”
一位不愿意透露姓名的酒商说：“从前年开始，餐厅终端故障的情况很多，跑单的情况非常普遍。”
此外，也有酒商表示“餐厅关门就关门。一旦被封账难以收回，餐厅会优先补偿员工工资，这是个大问题，供应商的收款矛盾以后再处理。“此外，他还表示，酒店结账有一定的周期，账款难收导致资金压力增大。
葡萄酒销量受消费者心态变化影响
众所周知，除了商务宴请和礼品消费，餐饮是酒水消费最重要的场景之一。不少酒商表示，近两年明显感受到餐饮终端消费的心态变化，对葡萄酒销售产生影响，主要表现在以下两个方面。
一是西餐厅“自带酒水”的顾客增多。
张说，自带酒水的顾客最早出现在餐厅和酒店，最近西餐厅的数量逐渐增多。此前，西餐厅不允许带饮料是约定俗成的规定，这大概造成了25%的销售额下降。
“大部分顾客带的都是两三百元的酒，宁愿交50元到100元的开瓶费。”不少酒商表示有同感。
有业内人士分析，一方面是餐厅有一定的产品溢价形成顾客的抵触心理，另一方面是顾客对餐厅提供的酒类产品并不熟悉，所以选择自带。
二是消费者更加关注健康问题，对葡萄酒品种的偏好发生变化。
成都一位酒商表示，“去年明显感觉到中档酒销量增加，在饭店卖得好的酒零售价都在500以内，尤其是300元左右的价位段。中档酒弥补了高端酒的空缺，很多人更加关注健康问题，从烈性酒转向喝葡萄酒。”
上海华银成都地区负责人曾万波说，“两极分化现象明显，一些喝中档酒的消费者转向更便宜的饮料。”
图片来自：葡萄酒商业观察
谨慎选择合作餐饮，妥善应对跑单风险
业内人士提醒，作为行业“风向标”的头部餐厅相继倒闭，透露出更多小餐馆老板的生活更加艰难。面对目前餐饮的动荡，建议酒商采取各种措施规避风险。
多位酒商就餐厅倒闭后如何妥善应对跑单风险献计献策。
张说，几年前，他在南充一家餐馆遇到跑单的情况。目前餐饮渠道的酒水销售都是采取现金结账，先发货再付款的方式，避免亏损。
曾万波sa
此外，他还告诉WBO，好的合作伙伴不仅可以规避风险，还可以增加销售额。由于去年上海多家餐厅、酒吧在成都开设分店，公司葡萄酒销售数据好于2020年。
另有酒商向WBO介绍了处理跑单问题的“三重保障”:一是筛选餐饮客户，选择抗风险能力强的客户，如高星级酒店、中高端社会餐饮进行合作；其次，可以针对不同客户采用不同的会计期间档次，设置30天、60天、90天三个档次，新客户不会给一个会计期间；最后，要了解营销情况和客户的资金情况，这样财务才能和对方公司的财务、采购对接，做到及时了解。
“做到以上三点，就可以排除绝大多数的账款追缴问题，个别案件只能选择司法程序。